Qui a eu cette idée saugrenue de vouloir croquer dans un truc qui ressemble à des excrétions pulmonaires, coincé entre deux coquilles difficiles à séparer ? Des coquilles éparpillées par-ci par-là attesteraient du goût des hommes et femmes de la Préhistoire pour cet en-cas bien garni en minéraux et en vitamines A, C, D, E, B1… (on ne va pas faire tout l’alphabet, mais vous voyez le topo).
Chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, on fait même venir des côtes les huîtres plates qui se la coulent douce, à la sauvage, sur les littoraux européens. Certaines fouilles archéologiques et écrits d’époque laissent même entendre que l’ostréiculture aurait connu alors ses premiers pas.
Au Moyen-âge, on consomme encore les huîtres, sur les côtes françaises mais aussi dans l’intérieur des terres. Intoxication alimentaire en vue avec les délais de transports de l’époque ? Pas sûr, car on ne les gobe pas fraîches comme aujourd’hui ! Elles sont passées dans du sel et marinées au vinaigre, tandis qu’à la Renaissance on peut aussi les manger cuites, pour une dégustation sans deuxième effet kiss-cool.
Mais ce n’est qu’au XIXe siècle que l’ostréiculture telle qu’on la connaît aujourd’hui débute. Et ça n’est pas une mince affaire : une fois que les huîtres ont pondu leurs larves, on récupère celles-ci grâce à divers stratagèmes qui les amènent à se fixer sur des supports pendant quelques mois, avant de les emmener dans les parcs d’élevage. Ensuite direction le bassin d’affinage (la « claire ») où on contrôle leur alimentation pour avoir au final une huître goûtue bien comme il faut. Mais pas celle que dégustaient les Romains en toges : l’huître plate est peu produite aujourd’hui, supplantée par les variétés d’huîtres creuses.
Quant aux perles de nacre, qui se forment lorsqu’une impureté pénètre la coquille, c’est comme le Loto : 1 sur 10 000 environ. Mais le tout, c’est de tenter sa chance ! Et sachez-le : si on vous en parle aujourd’hui, c’est que l’huître se récolte durant les mois en -R- (de septembre à avril quoi).
