La Petite Histoire... des rillettes de Tours
Tadam !!! Depuis 2013 les rillettes de Tours sont labellisée « Indication Géographique Protégée ». Et la rillette du Mans ne fait pas partie des gagnants… Pan dans les dents ! La querelle entre les rillettes de chez nous et celles des Manceaux ne datent pas d’hier, mais tous s’accordent à dire (surtout les Tourangeaux) que c’est à la Touraine qu’on doit cette idée de génie.
Jugez plutôt : on fait mijoter des heures durant des morceaux de porc aromatisés de vin (on ne dit pas non à un peu de Vouvray), de sel et de poivre… Au Moyen-Age, c’était tout simplement une délicieuse façon d’accommoder les restes, même si on ne les appelle pas encore rillettes.
« rihelette », « rihelle », « grillettes »… Les mots sont nombreux pour désigner ce plat de nos campagnes. Il faudra même attendre jusqu’au XIXe siècle pour que les dictionnaires s’en emparent et fixent une forme définitive : rillette, de l’ancien français « rille » qui signifie morceau de porc, selon l’ami Larousse.
Heureusement, les gourmands et gourmets n’ont pas attendu si longtemps pour propager la réputation des rillettes tourangelles : déjà Rabelais, en bon mangeur, en parle dans ses ouvrages, et Balzac n’est pas en reste.
Dans Le Lys dans la vallée, il parle même de « célèbres rillettes et rillons de Tours [qui] formaient l’élément du repas que nous faisions au milieu de la journée ». Ce qu’il définit comme « brune confiture » va cependant se fait pourtant damer le pion par sa voisine du Mans !
Au fil des siècles les recettes se sont en effet différenciées, et au final la rillette du Mans est aujourd’hui plus grasse, d’aspect plus clair, et comporte moins de morceaux entiers de viande. La tourangelle est de couleur foncée, et résulte forcément d’une cuisson de plusieurs heures durant laquelle le charcutier remue la préparation, et écume le gras qui finit par surnager dans la marmite.
Pour résumer, si l’on respecte la tradition, disons qu’au Mans, on tartine, tandis qu’en Touraine, on pique sa fourchette dans le pot pour poser les rillettes sur son bout de pain.
Alors pourquoi le Mans s’est-il imposé ? Sans doute car au XIXe siècle la région était mieux industrialisée et intégrée aux réseaux de transports… et que la préparation mancelle est plus rapide que le savoir-faire artisanal que les charcutiers tourangeaux mettent en avant.
Depuis 2013, ils ont donc obtenu la reconnaissance de leur recette avec le label IGP. Un élément de plus pour nous pousser sur la route des pique-nique d’été et leurs tartines et sandwichs à volonté !
